技術用語解説44『カビ毒 (Mycotoxin)』

　カビ毒による中毒はアフラトキシン中毒症によって注目されたが、実際には日本および諸外国でカビ毒による中毒は古くから知られていた。ところが、それらの中毒症は人に直接関与しないか、関与したとしてもカビ毒として強力でなかったために注目されていなかった。いずれにしても、アフラトキシンによる中毒症がカビ毒とその中毒の研究の一契機なったことは事実であり、それ以降真菌と代謝産物、カビ毒中毒が食品衛生上認識されるようになってきた。
　カビ毒として知られる代謝産物は多いが、その主だったカビ毒をあげ、主な汚染食品と産生カビを表1.にまとめる。カビ毒産生菌の多くは、Aspergillus、PenicilliumおよびFusariumの3属である。中毒は発がん、神経障害、循環器障害などのように慢性的に経過し、重篤となりやすい。

　Aspergillus flavus、A.parasiticusの産生するアフラトキシンは食品、特に穀類に含有されていることが多く、また発がん物質として最強であることから、食品のアフラトキシン汚染に厳しい規制が取られている。
　アフラトキシンにはB1、B2、G1、G2、M1、M2などが知られており、分子量312～330の低分子化合物で、融点は237～289℃であり、次亜塩素酸ナトリウムなどのアルカリ、光によって容易に分解する。
　アフラトキシン産生真菌の多くは熱帯、亜熱帯の土壌に広く分布し、植物を汚染する。主に穀類の豆、ピーナッツ、米、麦、ナッメ、綿実、トウモロコシ、胡椒、禾穀類などから分離され、また輸入穀類の主要真菌でもある。

　A.ochraceusによって産出されるオクラトキシンは7種が知られている。肝臓、腎臓への障害性が強い。A.ochraceusは熱帯、亜熱帯の土壌に多い。オクラトキシンはPenicillium属の一部からも産出される。

　A.versicolorから単離されたカビ毒で、アフラトキシンと構造式が類似する。A.versicolor群のA.sydowii、A.versicolorが代表種であり、これらの真菌は土壌に分布し、米、麦、豆など穀類から高率に分離される。

　Penicillium citreo-virideによる代謝物として知れている。動物に対し、上行性麻酔をもたらす神経毒である。土壌に分布し、穀類、味噌、バターなどから分離される。

　P.citrinumの産生するカビ毒で、腎臓毒性が強い。尿細管上皮の変性から腎臓の腫脹を認める。P.citrinumは土壌に広く分布し、多くの食品原料に付着している。

　パツリンは、神経毒の証明されたカビ毒である。ラットへの連続皮下注射により肉腫形成も認められている。
　産生真菌として、Aspergillus属ではA.clavatusが、またPenicillium属ではP.expansumなどが知られている。A.clavatusは亜熱帯、温帯の土壌に広く分布し、穀類に付着する。またP.expansumは穀類やリンゴ腐敗カビとして分離される。

　P. islandicumのカビ毒として含塩素ペプタイドのイスランジトキシン、シクロクロロチンおよびルテオスカイリンが単離され、国内で発見されたカビ毒である。
　肝障害性の強いカビ毒で、長期に渡り摂取すると肝硬変あるいは肝がんの発生が見られる。P. islandicumは土壌、米、麦、大豆などの穀類から分離される。自然汚染例は熱帯、亜熱帯に見る。

フザリウムトキシンはF.usarium属に代表されるカビ毒で、次の4つが知られている。
① トリコテセン系カビ毒
② ゼアラレノン
③ ブテノライド
④ フモニシン
である。トリコテセン系カビ毒として、フザレノン-X、デオキシニバレール、ニバレノール、T-2トキシン、ジアセトキシスシルペノールなどが知られている。白血球減少症に代表されるトリコテセン系カビ毒には皮膚刺激性の強いものが知られている。
　フモニシンはF.moniliformeの産生するカビ毒である。F.moniliformeは自然界に普遍的に分布する菌種であり、食品衛生上無視できないものである。

以上